屏东东港的清晨，空气中弥漫着高浓度的海盐味、柴油味与远洋渔船归航的热气。
东港观光立体渔市场内灯火通明，一尾尾重达上百公斤、体型如同黑色炮弹般的顶级黑鲔鱼BluefinTuna横卧在铺满碎冰的白钢台上。冰块融化形成的细流在水泥地面上蔓延，鱼贩们宏亮的拍卖声与呼喝声在挑高的钢架天棚下回荡。
陈尚远与橘葵站在一尾刚完成去头去尾处置的黑鲔鱼前。
「这是黑鲔鱼的赤身Akami与中腹Chutoro，」尚远指着那呈现鲜红透亮与粉红油脂相间的鱼肉，「台湾传统对黑鲔鱼的极致追求，往往停留在生鱼片与炙烧。但在这股黑潮暖流经过的东港，我想用油炸来重新演绎海洋的厚重感。」
葵伸手轻轻触摸着冰凉的赤身鱼肉，感受着那极度紧实且富含肌红蛋白的质地。「黑鲔鱼赤身酸度高、铁质重，油脂则富含香气。如果直接用高温油炸，鱼肉会瞬间变得乾柴刺口。这需要极度精准的低温介质浸炸与味觉平衡。」
「不只如此，葵。」尚远眼神中闪烁着野心的光芒，「在屏东这片南台湾的土地上，我们要引入来自更南方的香料力量——屏东在地种植的巧克力可可豆，以及来自东南亚雨林的胡椒与山姜。」
两人在东港码头边的一家海鲜料理试验室里拉开了阵势。
尚远先处理黑鲔鱼赤身。他将赤身切成两公分见方的精致正方形肉块，使用屏东本地产的精炼可可碎粒、微量的黑胡椒、大稻埕的当归甘草粉与古法酱油，进行短暂的微发酵腌渍。可可豆带有淡淡的果酸与深沉的苦甜坚果香，能完美包裹黑鲔鱼赤身特有的酸铁味。
随後是外层的处理。
葵调配了一款带有京都「极致减法」风格的天妇罗面浆，但加入了一项突破性的元素——屏东屏东在地的小麦粉与微量的特级冰镇黑啤酒。黑啤酒中的麦芽香与气泡，能在大气压下为面衣注入极度微小的「微气孔」。
入锅油炸！
尚远将油温精准锁定在摄氏一百六十五度的中低温，使用的是台式特级压榨花生油与葵带来的太香芝麻油。
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